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加藤雅照シェフのお料理レシピ(平成29年12月)

2017年 12月 28日

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食の伝道師・加藤雅照シェフに浜田の魚を使ったお料理レシピをご提供いただきました。
お正月にぴったりな2品をぜひご家庭でもおためし下さい。

 作業風景

 

・白身魚のかき揚げ風揚げ出し豆腐     ・サバのつみれ団子黒酢あんか

 

 ●白身魚のかき揚げ風揚げ出し豆腐●

 ノドグロかき揚げ 

【材料】(4人分)

・干ししいたけ……………………4枚

・キクラゲ………………………30g

・ゴボウ…………………………1/4

・人参……………………………30g

・長いも…………………………120g

・えのき……………50g(1/2パック)

・もめん豆腐………………………1丁

・白身魚(ノドグロ、カサゴ等)…150g

・片栗粉…………………………適量

・卵………………………………1個

・油………………………………適量

・だし汁…………………………適量

・醤油……………………………適量

・みりん…………………………適量

・大根(おろし)………………適量

・三つ葉…………………………適量

・柚子の皮………………………適量

・きざみのり……………………適量

【作り方】

(1)    干ししいたけ・キクラゲは水でもどしてきざむ。ゴボウは千切りか削りに、人参は千切りにする。長いもはすりおろして、えのきはばらして半分に切る。3枚におろした白身魚はそぎ切りに。

仕込み

(2)    もめん豆腐をお湯の入った鍋に入れ、一分加熱する。お湯から上げたら30分水切りする。

(3)    (1)を入れたボウルに(2)を入れてくずし、片栗粉と溶いた卵を入れてさっくりと混ぜ合わせる。

たね

(4)     おたまに取り、180度に加熱した油で揚げる。

あげ中

(5)     だし汁5・醤油1・みりん1を混ぜ、天つゆを作る(市販の天つゆ、そばつゆでも可)

出汁

(6)   器に盛り付け、おろした大根をのせ、天つゆをかける。上から三つ葉・ゆず・きざみのり等をちらす。

 

 

●サバのつみれ団子黒酢あんかけ●

 サバつみれ

【材料】(4人前)

・サバフィレ………2枚

・塩………………少々

・酒………………少々

・長ねぎ…………1/2

・ごま油…………少々

・片栗粉…………大さじ3

・生姜……………30g

・五香粉…………少々

・卵………………1個

【仕上げ】

・青ねぎ、白髪ねぎ等……………………………………………少々

  

【黒酢あん材料】

・ごま油…………大さじ2

・砂糖……………大さじ2

・水………………大さじ6

・中華だし………400cc

・醤油……………大さじ1

・長ねぎ……………1/2

・黒酢……………大さじ2

・鷹の爪……………少々

・生姜………………少々

・中国酒…………大さじ1

・片栗粉…………大さじ3

 

【作り方】

(1)    サバは骨を取り、粗みじんに切る。生姜はすりおろし、ねぎはみじん切りにする。

サバカット

(2)    (1)をボウルに入れ、塩・ごま油・五香粉・卵を合わせてまぜる。片栗粉で粘度の調整をする。

サバ仕込み

(3)    (2)を団子にして180度の油で揚げる。

サバつみれ

(4)    ごま油をフライパンに入れる。加熱してみじん切りした生姜・長ネギ・鷹の爪を入れ炒める。

黒酢あん

(5)    (4)に中華だし・黒酢・砂糖・中国酒・醤油を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

黒酢あん2

(6)    (5)に(3)の団子を入れ、よくまぜてからめる。

(7)    (6)を皿に盛り付け、青ネギや白髪ネギをのせる。

 

【シェフのアドバイス】

・水溶き片栗粉の作り方・
割合は片栗粉1:水2で。
片栗粉はミクロサイズでは穴だらけなので、短い時間ではでんぷんの粒子の外側にしか水が入らずダマになりやすい。水に溶いて30分ほど置くと粉の中まで水が浸透し、ムラのない均一なとろみになる。

このページに関するお問い合わせ先

  • 浜田市 産業経済部 水産振興課
    電話:0855-25-9520   メールアドレス:suisan@city.hamada.lg.jp

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